Gasconne kalfswang Dry-agedDe wang van het Gasconne kalf is een ware delicatesse om langzaam te garen. Door het kauwen en herkauwen van het kalf hebben de wangspieren vrijwel constant bewogen, en zijn daardoor buitengewoon smaakvol. De wangen zitten vol vet en bindweefsel, wat betekent dat bij een langzame garing niet alleen een botermals stukje vlees, maar ook een prachtig gebonden saus overblijft. Voedingswaarden 0,000 kJ 0,000 kcal 0,000 g 0,000 g 0,000 g 0,000 g 0,000 g
Deze is heerlijk om te braden in de oven en vervolgens te gebruiken voor vitello tonato
Waarom rijpen we ons vlees
Deze korst beschermt het vlees op een natuurlijke manier tegen indrogen en bacterievorming
waardoor het vlees uitzonderlijk mals is
totdat het orgaan opgaat in vet en bindweefsel
met een fijne structuur en bijna geen vet of bindweefsel
en krijgt met bakken een heerlijk krokante textuur en een romige binnenkant
Lamszwezerik heeft een vrij uitgesproken smaak
De Nederlandse entrecôte is een mooie biefstuk van de dunne lende
maar geldt in Toscane onder de naam Bistecca alla Fiorentina al eeuwen als feestmaal bij uitstek
wat betekent dat bij een langzame garing niet alleen een botermals stukje vlees
Het vlees is niet alleen geschikt als stoofvlees
